Alfombras de Kairouan, cerámica de Nabeul, rosas del desierto y una mesa cargada de harissa: lo que nos llevamos a casa, literal y metafóricamente, después de una semana recorriendo el país.
En los artículos anteriores de esta serie nos hemos empapado de historia, arquitectura, dunas y decorados de cine: el Túnez de los grandes monumentos y los paisajes imposibles. Pero hay otro Túnez que se descubre con las manos y con el paladar, y que merece su propio espacio: el de los zocos donde se regatea entre risas, las alfombras que tardan meses en tejerse, y los platos que, de vez en cuando, todavía apetecen.
Este artículo cierra la serie con lo que nos llevamos puesto, en la maleta y en el recuerdo del paladar.
Qué comprar en Túnez: zocos, artesanía y el arte (necesario) del regateo
Túnez tiene la ventaja, cada vez más rara en el mundo globalizado, de conservar una artesanía verdaderamente local (o al menos más genuina que pueda ser en Marruecos o Turquía): cada región produce su propia especialidad, transmitida de generación en generación, y eso hace que comprar aquí tenga un valor distinto al de traerse un imán genérico de aeropuerto. La contrapartida es que hay que aprender a moverse: en la inmensa mayoría de zocos y medinas, el precio inicial no es el precio real, y el regateo es la forma en que ambas partes —vendedor y comprador— entienden que debe desarrollarse la transacción.
Consejo práctico
La técnica más extendida es ofrecer aproximadamente la mitad del precio inicial y negociar desde ahí hasta encontrar un punto intermedio. Mostrar prisa o demasiado interés juega en tu contra; mostrar calma y, si hace falta, alejarte un par de pasos del puesto, suele acelerar una oferta mejor. Si prefieres evitarte el regateo, busca tiendas con el cartel «Fixed Price», habituales en los talleres de la Oficina Nacional de Artesanía (ONA), donde los precios son cerrados y, en muchos casos, certificados con un sello de calidad.
Hay veces que si el importe de la compra es muy bajito tampoco merece la pena perder tiempo regateando por 1 o 2 euros. Hay que saber valorar cada situación.
Alfombras: la compra estrella, y la más fácil de hacer mal
Si hay un producto que resume la artesanía tunecina, son las alfombras. Kairouan es, por consenso casi unánime entre las guías del país, la capital de la alfombra tunecina, aunque también tienen buena fama las de Gabes y Gafsa. Existen varias familias de producto: las clásicas de nudo, herederas de la tradición persa-otomana; los kilims y mergoums, más ligeros, tejidos lisos con motivos geométricos bereberes; y las piezas de seda, las más codiciadas y las más caras —pueden alcanzar varios miles de euros según la densidad de nudos por metro cuadrado—.
Si compras una alfombra de cierto valor, comprueba que lleve la etiqueta de la Oficina Nacional de Artesanía: certifica el origen y la clasificación de calidad de la pieza, y evita sorpresas con materiales sintéticos vendidos como lana o seda natural.
En nuestro caso, pudimos acceder a una casa bereber en Toujane donde vendían alfombras y tejidos. Era una típica casa donde en la parte de abajo estaba la mujer trabajando con el tejido y en la parte de arriba el hijo vendiendo en la tienda. Fue allí donde compramos una pulserita de recuerdo a nuestra hija.
Cerámica: el recuerdo más colorido del viaje
La cerámica tunecina tiene su epicentro en Nabeul, en el Cap Bon, célebre por sus vajillas y azulejos en tonos azules y verdes de clara herencia andalusí y otomana. En el sur, la cerámica de Guellala (en la isla de Djerba) se distingue por sus formas más sencillas y sus motivos bereberes en tonos tierra y beige. Cuencos, platos, azulejos sueltos para decorar una pared en casa: es, con diferencia, uno de los souvenirs más fáciles de encontrar y de transportar.
Cuero, cobre y madera: la artesanía masculina de los zocos
Junto a las alfombras —tradicionalmente trabajo femenino, tejido en casa o en talleres de mujeres— los zocos tunecinos ofrecen una notable artesanía en cuero (bolsos, carteras, los característicos zapatos del desierto, especialmente buenos en Douz y Tozeur), objetos de cobre y latón cincelado (bandejas, teteras, lámparas), y piezas de madera de olivo torneada a mano, célebres en Sfax.
Especias: el otro gran reclamo de los zocos urbanos
Si las alfombras y la cerámica son la compra que uno planea con antelación, las especias son la que se hace casi sin querer, atraído por el color y el olor de los puestos. El gran escaparate está en los zocos de las ciudades, no tanto en los pueblos pequeños del interior: la Medina de Túnez capital tiene su propio «Zoco de las Especias» dentro del recinto del mercado central, con montañas de comino, pimentón, cúrcuma y la imprescindible harissa apiladas en pirámides de color que por sí solas justifican una visita; en Sfax existe otro mercado de especias igualmente célebre, con fama de tener algunos de los precios más competitivos del país.
El producto estrella, lógicamente, es la propia harissa a granel o envasada, pero también merece la pena hacerse con un bote de tabil (una mezcla de comino, cilantro, ajo seco y guindilla, omnipresente en los guisos tunecinos) o de ras el hanout, la compleja mezcla magrebí que puede llegar a combinar más de veinte ingredientes distintos. Son compras ligeras, baratas y con una vida útil larga: probablemente el souvenir con mejor relación entre lo que ocupa en la maleta y lo que dura el recuerdo una vez en casa, porque cada vez que se abre el bote vuelve, literalmente, el aroma del viaje.
Perfumes y aceites: el alambique del barrio andaluz
En el barrio andaluz de la medina de Túnez capital, muy cerca de los zocos y del eco de Al-Ándalus que dejaron los moriscos y judíos expulsados de España, entramos en una perfumería tradicional como las que abundan en cualquier país musulmán. Dentro, un pequeño alambique rudimentario —con agua fría en la parte superior y el producto junto a agua hirviendo en la inferior— seguía destilando esencias igual que se ha hecho aquí durante generaciones.
El producto rey, como en toda la ciudad, es el aceite de jazmín: la flor nacional de Túnez, de aroma intenso y muy característico, omnipresente en el cercano Souk El Attarine (el zoco de los perfumistas, situado deliberadamente junto a la Gran Mezquita Zitouna, porque cuanto más noble el oficio, más cerca del templo). Junto al jazmín, en la tienda nos mostraron una colección de aceites vendidos como versiones de perfumes occidentales conocidos: el que decían recrear el Chanel N.º 5 tenía base de cactus, y el que imitaba el J’Adore de Christian Dior, base de amapola. Compramos algunos aceites originales y, para qué negarlo, alguna de esas imitaciones, sin tener la certeza de cuánto había de verdad en la comparación con el perfume original que evocaban.
Rosas del desierto, dátiles y otros pequeños tesoros
Si cruzaste el Chott el Jerid como contamos en un artículo anterior, ya conoces las rosas del desierto: formaciones cristalinas de yeso y arena que se venden en cualquier puesto de carretera del sur, y que son, probablemente, el recuerdo más auténtico —nacido del propio paisaje— que se puede traer de Túnez. Junto a ellas, los dátiles Deglet Nour envasados son una compra agradecida: ligeros, deliciosos y con denominación de origen en la región de Tozeur y Kebili. También he de decir que los Deglet Nour se pueden adquirir fuera de Túnez, por ejemplo en España lo he podido hacer yo mismo.
Miel y aceite de los pueblos de montaña: el secreto mejor guardado de T
Si tu ruta por el sur te llevó, como a nosotros, por los pueblos bereberes del Dahar, no te habrás ido sin parar en Toujane, encaramado a una ladera de piedra ocre con vistas hasta el mar. Además de sus famosos tejidos —kilims y mergoums tejidos por las mujeres del pueblo—, Toujane tiene fama local por dos productos que rara vez salen en las guías generalistas del país: su aceite de oliva, prensado de olivos centenarios cultivados en terrazas que se aferran a la montaña, y su miel, elaborada con un método que los propios apicultores del pueblo mantienen, según cuentan, en secreto de generación en generación. No esperes encontrarla en supermercados ni en zocos de las grandes ciudades: se vende directamente en el pueblo, en pequeños tarros, y es de esos productos que solo se pueden comprar yendo a buscarlos.
| Kairouan | Djerba | Douz / Tozeur | Medina de Túnez | Mahdia |
| Alfombras | Cerámica bereber | Calzado de cuero | Aceite de jazmín | Seda tejida |
| Nabeul | Sfax | Sidi Bou Said | Sur del país | |
| Cerámica | Madera de olivo | Jaulas para pájaros | Rosas del desierto |
Gastronomía tunecina: harissa, cuscús y mucho más que un plato
| Harissa | Cuscús | Celtia | Té a la menta |
| Condimento omnipresente | Plato nacional | Cerveza local | Bebida nacional |
La cocina tunecina tiene un carácter propio dentro del Magreb: comparte con Marruecos y Argelia el cuscús —de origen bereber— y el uso generoso de especias, pero se distingue por una presencia mucho más marcada del picante, gracias a la harissa, una pasta de guindilla, ajo y comino que acompaña prácticamente cualquier plato, desde el desayuno hasta la cena. Si no toleras bien el picante, conviene pedir siempre que la sirvan aparte.
Lo que no puede faltar en la mesa
Brik
Hojaldre finísimo doblado en semiluna, relleno de huevo y atún o carne picada, frito hasta quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro. El entrante más icónico del país.
Cuscús tunecino
Sémola de trigo con cordero, pollo o pescado y verduras, regado con una salsa más o menos picante según el comensal. El plato nacional por excelencia.
Lablabi
Sopa de garbanzos con pan troceado, comino, harissa y, a menudo, huevo escalfado y atún. Plato popular, económico y reconfortante, típico de invierno.
Ensalada mechouia
Tomates y pimientos asados, triturados y aliñados con aceite de oliva, ajo y harissa, terminada con atún, alcaparras y huevo duro. Fresca incluso con el calor del Jerid.
Ojja
Huevos pochados en salsa de tomate y pimiento con merguez (salchicha de cordero especiada), servido directamente en la sartén para compartir.
Makroudh
Pastel de sémola relleno de pasta de dátiles, bañado en miel o almíbar. Su origen y mejor fama están en Kairouan.
Sobre el picante – La harissa tunecina es notablemente más intensa que el pimentón o las salsas picantes habituales en la cocina española. Es habitual que se sirva como condimento de mesa, untada en el pan, en cualquier comida del día. Si viajas con niños o personas sensibles al picante, pide que te la sirvan en un recipiente aparte: es la norma, no la excepción, y a ningún camarero le sorprenderá la petición.
Postres, té y la sobremesa tunecina
El dulce tunecino se apoya en los dátiles, las almendras y la miel: el makroudh ya mencionado, las baklavas de herencia otomana, y el masfuf, un cuscús dulce con pasas y dátiles que en ocasiones se sirve como postre. Para acompañar, el té a la menta es la bebida nacional, presente en cualquier sobremesa, y suele servirse muy dulce, casi como un postre líquido en sí mismo. Para quien prefiera algo con grado, Túnez produce su propia cerveza, la Celtia, y también vinos con denominación de origen, herencia de la época colonial francesa, aunque de distribución más limitada fuera de las zonas turísticas y la costa.
El dátil: más que un alimento, un símbolo
Ningún repaso a la gastronomía tunecina estaría completo sin el dátil, el fruto que ya nos acompañó en el palmeral de Tozeur cuando hablamos de sus manantiales artesianos y su agricultura de oasis. Túnez produce más de 110.000 toneladas de dátiles al año, en torno a un 60% de la variedad Deglet Nour —«dedo de luz»—, cultivada en los palmerales de Tozeur, Nefta, Kebili y Gabes. Es, de hecho, el primer exportador mundial de Deglet Nour en valor, aunque Argelia produzca un volumen mayor.
Más allá de la cifra, el dátil tiene un peso simbólico que va mucho más allá de la mesa. Durante el Ramadán, es tradicional romper el ayuno diario comiendo primero un dátil, siguiendo el ejemplo del propio profeta Mahoma. En las bodas tunecinas, los novios se intercambian un dátil como primer alimento que comparten juntos como pareja. Y ofrecer dátiles —junto a un vaso de leche— a un visitante es, todavía hoy, una forma extendida de dar la bienvenida.
En la cocina, el dátil aparece fresco como tentempié, pero sobre todo en los dulces: relleno en el makroudh de Kairouan que ya hemos mencionado, o formando parte del masfuf, ese cuscús dulce con pasas, granada y almendras. Si compraste dátiles envasados en Tozeur o Kebili como recuerdo, ya tienes en casa el mismo fruto que, generación tras generación, ha sostenido la economía y la identidad de los oasis del sur.
Dónde comimos durante el viaje
A lo largo de la ruta documentada en esta serie, comimos en el Ksar Rouge de Tozeur, con su cocina tradicional de brik, mechouia y cuscús servida con vistas al palmeral; en Piccolo Mondo, en Kairouan, donde hicimos un alto de cocina local como descanso del recorrido por la Gran Mezquita y la medina; y cerramos la semana en el complejo Marhaba Royal Salem de Susa, ya en modo resort, con buffet variado y vistas al Mediterráneo.
Cada parada tenía su propio plato esperando, y para cuando llegamos a la costa, ya echábamos de menos la harissa del desierto.
Ocio más allá de monumentos: lo que da carácter al viaje
Si algo distingue a Túnez de otros destinos culturales del Mediterráneo es que el ocio cotidiano —pasear por un zoco, sentarse a tomar un té, dejarse llevar por la animación de un mercado— forma parte tan central de la experiencia como cualquier monumento con ficha de la UNESCO. Algunas de las recomendaciones más sólidas para esta faceta más informal del viaje:
- Mercados semanales por ciudad. Cada localidad tunecina tiene su día de mercado fijo: el de Nabeul reúne ganado, frutas, especias y artesanía; el de Nefta combina alfombras y cerámica; el de Gabes, especializado en esparto trenzado, es de los más singulares del sur.
- Tomar el té en una alfombrería, aunque no se compre nada. Es costumbre habitual que el vendedor invite a té mientras explica el origen y la técnica de cada pieza, sin presión añadida por comprar.
- Las jaulas de pájaros de Sidi Bou Said, un souvenir tan local que se ha convertido casi en símbolo del pueblo: estructuras de madera pintadas en azul y blanco, de todos los tamaños, que decoran fachadas y tiendas.
- Los narguiles (sheeshas), presentes en cualquier café tunecino, con mezclas de tabaco aromatizado —manzana, cereza— que forman parte del ocio social cotidiano, especialmente al atardecer.
Preguntas frecuentes sobre compras y gastronomía en Túnez
¿Es obligatorio regatear en los zocos de Túnez?
No es obligatorio, pero sí es la norma cultural en la inmensa mayoría de puestos y tiendas de zoco. Los precios de partida suelen estar inflados precisamente para dejar margen a la negociación. Si prefieres evitarlo, busca establecimientos con cartel de «Fixed Price», habituales en talleres certificados por la Oficina Nacional de Artesanía.
¿Qué es exactamente la harissa y se puede pedir sin ella?
Es una pasta de guindilla seca, ajo, sal y comino, omnipresente en la cocina tunecina desde el desayuno hasta la cena. Sí, se puede pedir cualquier plato sin harissa o con ella servida aparte; es una petición habitual y ningún camarero la verá como rara.
¿Cómo sé si una alfombra tunecina es de calidad?
Comprueba que tenga la etiqueta de la Oficina Nacional de Artesanía (ONA), que certifica origen y clasificación de calidad. Fíjate también en la densidad de nudos por metro cuadrado en las alfombras de nudo: cuanto mayor, mayor calidad y precio. Para las de seda, pide que te muestren la prueba del mechero en un hilo suelto, una demostración habitual de los vendedores para acreditar que es seda natural.
¿Es seguro comer en puestos de calle en Túnez?
En zonas turísticas y ciudades medianas, los puestos de comida callejera con buena rotación de clientes locales suelen ser fiables. Como en cualquier destino, conviene priorizar puestos con mucha clientela (señal de producto fresco) y, si se viaja con niños pequeños o personas con el estómago sensible, ser algo más cauteloso los primeros días de adaptación.
¿Se puede beber alcohol en Túnez?
Sí. Túnez es un país de mayoría musulmana pero no aplica restricciones legales generales al consumo de alcohol para turistas. Hay producción local de cerveza (Celtia) y vino con denominación de origen, disponibles en restaurantes turísticos, hoteles y tiendas autorizadas, aunque la oferta es más limitada en zonas rurales o muy conservadoras.
¿Qué souvenir es el más recomendable si el equipaje es limitado?
Las rosas del desierto y los dátiles envasados son las opciones más ligeras y resistentes para el equipaje de mano. Para algo más decorativo sin ocupar mucho espacio, un azulejo suelto de cerámica de Nabeul o un pañuelo de seda de Mahdia son alternativas habituales frente a piezas grandes como alfombras o cerámica de mayor tamaño.
